29 de Enero, 2026 | Por Fernando Bonadona
Brettanomyces: el enemigo invisible que ECO360 elimina y previene
Brettanomyces es una familia de levadura que puede contaminar el vino durante su elaboración o crianza. La levadura Brettanomyces sp. representa uno de los mayores riesgos microbiológicos en bodegas. Su desarrollo genera compuestos fenólicos volátiles, que generan aromas y sabores indeseados, comúnmente descritos como:
- Cuero húmedo
- Establo
- Medicinal
- Fenólico
En pequeñas concentraciones puede pasar desapercibida, pero cuando prolifera arruina completamente el perfil sensorial del vino.
En términos económicos, una contaminación por Brettanomyces puede significar:
- Pérdida de barricas completas
- Desvalorización del producto
- Reclamos comerciales
- Daño a la marca
Por eso su control es crítico en la industria vitivinícola.
Es por esta problemática, que el Sistema ECO 360, desarrollado por SecondSkin®, integra:
- SOW (Solución de Ozono estabilizado en Agua) → limpieza y desinfección inmediata.
- Surface Protectant (film nanotecnológico protector de superficies) → barrera antimicrobiana
residual en superficies.
Esta combinación permite no solo eliminar Brettanomyces, sino prevenir su recolonización.
¿Cómo actúa el sistema ECO360?
El sistema combina dos tecnologías complementarias:
Ozonify – SOW (Ozono estabilizado en agua – nano burbujas)
El ozono (O₃) es una molécula con alto poder oxidante. Cuando entra en contacto con microorganismos:
- Oxida la membrana celular
- Destruye enzimas vitales
- Inactiva el material genético
El resultado es la muerte rápida del microorganismo.
Ventajas del SOW
- No deja residuos químicos
- Se transforma en oxígeno
- No altera superficies
- Reduce uso de químicos tradicionales
En palabras simples: limpia y desinfecta en el momento.
Surface Protectant – Film nanotecnológico protector de superficies
Luego de limpiar, el sistema aplica un recubrimiento invisible sobre la superficie.
Este film:
- Genera una superficie hostil para microorganismos
- Interfiere con su capacidad de adherirse
- Reduce la recolonización
- Doble efecto: mata los microorganismos (Biofilms) existentes por asfixia y previene que se vuelvan a depositar nuevos patógenos al matarlos por contacto (acción física)
En palabras simples: protege después de limpiar.
Nuestro equipo Ozonify, encargado de generar Ozono estabilizado en agua (SOW)
Nuestro equipo Ozonify, encargado de generar Ozono estabilizado en agua (SOW)
¿Por qué la combinación es clave?
En una bodega, el problema no es solo eliminar Brettanomyces una vez. El verdadero desafío es evitar que vuelva.
El sistema ECO 360 trabaja en dos niveles:
- Desinfección y sanitización inmediata (Ozonify)
- Protección preventiva (Surface Protectant)
Es el equivalente a: desinfectar una herida, luego colocar un vendaje protector. Esto reduce significativamente la probabilidad de reinfección.
Evidencia y respaldo científico: Estudio realizado por Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo)
El Laboratorio de Enología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, evaluó la actividad del protector de superficies Surface Protectant de Second Skin frente a la levadura Brettanomyces, de la siguiente manera.
Condiciones del ensayo:
- Inóculo: 1 x 10⁶ células/mL
- Superficie no porosa esterilizada
- Norma aplicada: ISO 21702:2019
- Tiempo de contacto: 24 horas
Resultado
- Recuento final: 0 colonias
- Reducción: 99,999 %
En términos simples
Se colocaron un millón de células de Brettanomyces viables sobre la superficie tratada y no logró sobrevivir ninguna.
En términos técnicos
Se obtuvo una reducción ≥5 Log, lo que se considera un nivel de eficacia microbiológica extremadamente alto.
¿Qué significa esto?
Significa que:
- El vino mantiene su perfil original.
- Se reducen riesgos de contaminación.
- Se protege la inversión.
- Se mejora la seguridad microbiológica.
Y todo esto con una tecnología que reduce el uso de químicos agresivos.
¿Dónde se aplica el Sistema ECO 360 en la bodega?
- Tanques de acero inoxidable
- Líneas de embotellado, picos de máquinas llenadoras
- Bombas y mangueras
- Mesas de selección y Cintas transportadoras
- Canaletas y drenajes
- Barricas y Zonas de Barricas (guarda del vino)
Todos éstos son puntos críticos donde puede formarse biofilm y alojarse Brettanomyces.
Ventajas frente a métodos científicos
Comparativa Métodos Tradicionales vs Sistema ECO 360
En resumen
El estudio científico demostró que el film protector logra eliminar completamente Brettanomyces en superficies tratadas, y evita su re colonización
Al integrarlo con el ozono estabilizado en agua, y establecer el sistema ECO 360:
- Elimina la levadura.
- Previene su reaparición.
- Reduce el riesgo enológico.
- Protege la calidad del vino.
- Aporta una solución moderna y sustentable.
No se trata solamente de limpiar.
Se trata de tener un control microbiológico inteligente y preventivo.
BONADONA, Fernando –
Ing. Químico e I+D en ECO360
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